O que o modelo contém
Seis fases, do conceito ao primeiro serviço:
- Conceito e viabilidade, Posicionamento, cardápio, precificação, plano de negócio e financiamento.
- Ponto e contrato, Busca, verificação de uso permitido, contrato de locação. Marco: contrato assinado.
- Alvarás e licenças, Alvará de funcionamento, licença sanitária, AVCB, mesas na calçada, exigências de exaustão. O prazo mais longo.
- Obra e cozinha, Obra civil, exaustão, caixa de gordura, equipamentos de cozinha, salão e balcão.
- Equipe e fornecedores, Chef primeiro, depois cozinha e salão; fornecedores, bebidas, PDV e controle de estoque.
- Abertura assistida, Serviços de teste, noite para convidados, ajuste de cardápio, imprensa. Marco: abertura.
Quem usa este modelo
Restaurateurs, donos-operadores de primeira viagem e gerentes de projeto do setor de hospitalidade usam isto para sequenciar o longo caminho do contrato assinado à abertura de teste (soft opening). Ele mantém projeto, alvarás, obra, entrega de equipamentos, licenças sanitárias, contratação e testes de cardápio na ordem certa, para que uma vistoria atrasada ou uma cozinha instalada tarde não empurrem a data de inauguração.
Como adaptar
- Coloque o processo de alvará como precedência da abertura, não em paralelo.
- Trate os testes de cardápio como tarefas: exigem várias rodadas.
- Comece o recrutamento cedo; cozinha é a posição mais disputada.
- Preveja de duas a quatro semanas de abertura assistida com cardápio reduzido.
Dicas de cronograma
- Alvará antes da obra. Uma cozinha pronta sem licença não serve.
- Contrate o chef primeiro. Ele define cardápio, compras e equipe.
- Conte com atraso de obra. Não marque a abertura logo após o recebimento.
- Abertura assistida é controle de qualidade, não ação de marketing.
Modelos relacionados
Este modelo está em português. Páginas relacionadas ainda não traduzidas abrem em inglês.
Perguntas frequentes
Quanto tempo para abrir um restaurante?
De seis a dezoito meses a partir do conceito, conforme o estado do ponto e a situação regulatória.
O que mais atrasa?
Alvarás e a exaustão, seguidos da contratação.
Vale a pena abertura assistida?
Sim. De duas a quatro semanas com cardápio reduzido revelam os defeitos antes que as avaliações os fixem.