O que o modelo contém
Seis fases, do conceito ao primeiro serviço:
- Conceito e viabilidade — Posicionamento, cardápio, precificação, plano de negócio e financiamento.
- Ponto e contrato — Busca, verificação de uso permitido, contrato de locação. Marco: contrato assinado.
- Alvarás e licenças — Alvará de funcionamento, licença sanitária, AVCB, mesas na calçada, exigências de exaustão. O prazo mais longo.
- Obra e cozinha — Obra civil, exaustão, caixa de gordura, equipamentos de cozinha, salão e balcão.
- Equipe e fornecedores — Chef primeiro, depois cozinha e salão; fornecedores, bebidas, PDV e controle de estoque.
- Abertura assistida — Serviços de teste, noite para convidados, ajuste de cardápio, imprensa. Marco: abertura.
A exaustão é a tarefa que empurra a data. Exigências de lançamento de ar e de odor aparecem tarde, envolvem a vizinhança e só se resolvem com obra pesada. Verifique antes de assinar o contrato de locação.
Como adaptar
- Coloque o processo de alvará como precedência da abertura, não em paralelo.
- Trate os testes de cardápio como tarefas: exigem várias rodadas.
- Comece o recrutamento cedo; cozinha é a posição mais disputada.
- Preveja de duas a quatro semanas de abertura assistida com cardápio reduzido.
Dicas de cronograma
- Alvará antes da obra. Uma cozinha pronta sem licença não serve.
- Contrate o chef primeiro. Ele define cardápio, compras e equipe.
- Conte com atraso de obra. Não marque a abertura logo após o recebimento.
- Abertura assistida é controle de qualidade, não ação de marketing.
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Perguntas frequentes
Quanto tempo para abrir um restaurante?
De seis a dezoito meses a partir do conceito, conforme o estado do ponto e a situação regulatória.
O que mais atrasa?
Alvarás e a exaustão, seguidos da contratação.
Vale a pena abertura assistida?
Sim. De duas a quatro semanas com cardápio reduzido revelam os defeitos antes que as avaliações os fixem.